Kajmak

Kajmak of kaymak is een romig zuivelproduct, vergelijkbaar met zure room, gemaakt en gegeten door heel het Midden-Oosten, Zuidoost-Europa, Centraal-Azië, Kirgizië, Kazachstan, Iran, Afghanistan, India en Turkije. Het wordt gemaakt van de melk van waterbuffels in het Oosten of van koeien in het Westen.

De traditionele methode voor het maken van kajmak is om eerst de melk langzaam aan de kook te brengen, dan moet de melk nog ongeveer twee uur op een laag vuurtje doorkoken. Nadat de warmtebron is uitgeschakeld, wordt de bovenste laag van de melk (de room) eraf gehaald en deze laat men een aantal uur of zelfs een aantal dagen rusten (en langzaam fermenteren).

Kajmak bevat een hoog percentage melkvet, gewoonlijk ongeveer 60%. Het heeft een dikke, romige consistentie en een rijke, licht zure smaak (afhankelijk van hoelang het heeft gerijpt).

Zuidoost-Europa

Kajmak wordt vrijwel altijd op de traditionele manier bereid en door particuliere huishoudens. Het product kan alleen worden gekocht op open markten; de industriële productie is laag en de kwaliteit is veel lager dan die van de particulieren. De beste merken komen van rundveehouderijen die hoog in de bergen zijn gevestigd. Kajmak kan ook rijpen in zakken gemaakt van dierlijke huiden, deze variant wordt skorup genoemd.

Het wordt meestal gegeten als voorgerecht, maar ook als kruiderij. Het meest eenvoudige recept is lepina sa kajmakom (vers brood gevuld met kajmak) dit wordt gegeten voor het ontbijt of als fastfood. Bosniërs, Serviërs, Montenegrijnen en Macedoniërs beschouwen het als een nationale maaltijd. Andere traditionele gerechten met kajmak omvatten Pljeskavica sa kajmakom (de Balkan-versie van een hamburger gegarneerd met gesmolten kajmak), alsmede ribić u kajmaku (rundvlees met kajmak).

Turkije en het Midden-Oosten

Kajmak was erg populair in Turkije en reeds vele eeuwen waren winkels gewijd aan de productie en de verkoop ervan. Hoewel de populariteit van kajmak in de moderne Turkse keuken in vergelijking met de voorgaande jaren is gedaald, wordt de beste Turkse kajmak nog steeds in Afyonkarahisar gemaakt (regio in Turkije). Buiten Turkije wordt kajmak nog steeds veel gebruikt. Het wordt traditioneel gegeten met gebak, honing of als vulling in pannenkoeken. Kajmak of qymaq in Afghanistan wordt gebruikt als beleg op speciaal brood, naan, bij speciale gelegenheid wordt er zelfs thee van gemaakt, qymak Chai, groene thee met bakpoeder, melk en qymak als topping.