Ciemnienie enzymatyczne
Ciemnienie enzymatyczne – naturalne ciemnienie żywności spowodowane aktywnością enzymów oksydazowych takich jak:
- oksydaza ortodifenolowa
mechanizm reakcji:
- tyrozyna +tlen + oksydaza powstaje dihydroksyfenyloalanina
przeciwdziałanie:
- zmiana pH, temperatury, siarkowanie SO2
- oksydaza askorbinowa
mechanizm reakcji:
- utlenianie kwasu askorbinowego do dehydroaskorbinowego, po czym następuje już ciemnienie nieenzymatyczne
- peroksydazy
mechanizm reakcji:
- utlenianie związków fenolowych, powstaje chinon i melanina
- odporna na wyższą temperaturę – można ją zdezaktywować dopiero w t=60–70 °C
Zobacz też: Ciemnienie nieenzymatyczne